Gluten verbirgt sich hinter den verschiedenen Getreidearten, die du als Zöliakie-Betroffene/r sicherlich schon kennst. (Wenn nicht, dann findest du hier nochmal eine Erklärung) Es besteht aus Eiweißen und wird daher auch oft Klebereiweiß genannt, da seine Eigenschaften den Teig sozusagen zusammenkleben. Gluten sorgt nämlich dafür, dass das Wasser im Teig gebunden wird, der Teig elastisch ist und das Backergebnis frisch bleibt.
Durch eine Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit fällt das Back-Talent Gluten natürlich weg. Backen kann da schon mal zu einer kleinen Geduldsprobe werden. Daher ist es wichtig, die verschiedenen Mehl-Ersätze zu kennen und sich bei Rezepten genau an die Mengen zu halten. Glutenfreie Mehlmischung brauchen z.B. mehr Flüssigkeit und werden aus diesem Grund weniger fest. Oftmals müssen Mehle auch kombiniert oder Bindemittel hinzugegeben werden, um ein ordentliches Backergebnis zu erreichen.
Von einigen Marken wie z.B. Schär, gibt es gleich fertige Mehl-Mischungen zu kaufen, die dann je Typ besser für Kekse, Brot oder Nudeln sind.
Um selbst eine optimale Allzweck-Mehlmischung herzustellen benötigst du 2 Teile glutenfreies Mehl + 1 Teil glutenfreies Stärkemehl + 1 Bindemittel. Wenn dir das zu kompliziert ist oder du dich nicht traust, deine Mehlmischung alleine herzustellen, dann lohnt es sich einfach Google zu fragen. Es gibt unzählige Menschen die auch an Zöliakie leiden und diese Experimente schon vor dir gemacht haben, um jetzt ihre Erfahrungen weiterzugeben, wovon du nur profitieren kannst.
Kommen wir jetzt aber endlich zum Vergleich. Ich habe für dich alle Informationen zu den einzelnen Mehl-Arten in alphabetischer Reihenfolge zusammengetragen, damit du genau weißt, welches Mehl für deinen Zweck das beste ist.
MEHLALTERNATIVEN
AMARANTH-MEHL: Nussig-erdiges Aroma; eher trocken, daher etwas mehr Öl/Wasser zum Teig geben; v.a. für herzhafte Dinge wie Brot/Pizza/Quiche geeignet.
BRAUNES REISMEHL: Intensiver als weißes Reismehl; guter Weizenmehlersetz, v.a. in Kombination mit anderem Mehl für Gebäck geeignet.
BUCHWEIZENMEHL: Nussig-würziger Geschmack; proteinreich und sollte daher eher geringeren Anteil in Mehlmischung einnehmen; v.a. für herzhafte Backwaren (Brot) aber auch Waffeln geeignet.
CHIA-MEHL: Geschmacksneutral; kann Weizenmehl relativ gut 1:1 ersetzten.
HAFERMEHL: Wichtig, dass es als glutenfrei deklariert ist!; für alle Rezepte geeignet.
HIRSE-MEHL: Mild-süßlicher Geschmack; krümelige Konsistenz, daher eher in Kombination mit anderen Mehlen verwenden; v.a. für Rührkuchen, Muffins, leichte Brote geeignet.
KARTOFFELMEHL/-STÄRKE: Macht Teig saftig und gibt Textur; v.a. zur Verdickung von Aufläufen/ Soßen oder für süße Backwaren (Muffins, Kuchen, etc.).
KICHERERBSENMEHL: Für süße und herzhafte Speisen, 100g Weizenmehl=75g Kichererbsenmehl.
KOKOSMEHL: Süßliches Aroma mit Kokosnote, saugt mehr Flüssigkeit auf, also mehr verwenden; v.a. für Kuchen, Muffins geeignet und um asiatische Soßen/Suppen zu binden.
MAISMEHL: Verleiht Teig gelbe Farbe, Feuchtigkeit und Textur, v.a. für Maisbrot, Tortillas geeignet, in Kombination mit anderen Mehlen auch für Brot.
MAIS-/SPEISESTÄRKE: Mild; vielseitig anwendbar; v.a. für Verdicken von Soßen, Puddings, Cremes, etc.
MANDELMEHL: Nussiger Geschmack; saugt mehr Feuchtigkeit auf, also mehr Wasser verwenden; vollständiger Ersatz für Weizenmehl, aber auch in Kombination mit andern Mehlarten; v.a. für Brownies, Muffins und als Paniermehl geeignet.
QUINOA-MEHL: Nussig-leicht bitterer Geschmack; v.a. für Pizza, Brot, herzhaftes Gebäck geeignet.
SOJAMEHL: Spezieller-nussiger Geschmack; besser in Kombination mit anderen Mehlen verwenden; Geschmacksverstärker und Verdickungsmittel; v.a. für Kuchen, Pfannkuchen, Brote und als Ei-Ersatz geeignet.
TEFFMEHL: Leicht süßlich-nussiges Aroma, v.a. für Kekse, Kuchen und Nudeln geeignet.
WEIßES REISMEHL: Mild; für jede Art von Gebäck (Pizza/Brot/süßes Gebäck (Muffins, Kekse, etc.)) geeignet.
BINDEMITTEL
AGAR AGAR/GELATINE: Sehr gutes Binde- und Verdickungsmittel für Brot und Gebäck; macht Teig geschmeidiger und elastischer; allerdings nicht geeignet für Hefeteige. ½-1 TL zur trockenen Mehlmischung hinzugeben.
CHIA-/ LEINSAMEN: Zähflüssiges Gel, eignet sich zum Verdicken und Binden von Teig; für Gel 1 EL Samen + 3 EL heißes Wasser mischen; ca. 5% mehr Backzeit einplanen.
EIER: Für leichtes, lockeres und saftiges Gebäck (besonders aufgeschlagenes Eiweiß); Eiweiß auch Bindemittel einsetzbar.
FLOHSAMENSCHALEN: Halten die Feuchtigkeit im Teig, Backwaren bleiben länger saftig und zerbröseln nicht.
HONIG/AGAVENSIRUP: Zusätzliche Feuchtigkeit im Teig.
JOHANNISBROTKERNMEHL/ GUARKERNMEHL/ XANTHAN: Binden von großen Wassermengen, verleihen glutenfreien Backwaren mehr Volumen und halten Brot länger frisch; ca. ½-1 TL auf eine Tasse der Mehlmischung.
PEKTIN: Gute Teigstruktur, verhindert das Austrocknen von Backwaren.
TABIOKAMEHL: Gute Teigstruktur und saftige Backwaren; 1El + 1 EL Wasser vermischen und zu Teig geben. (gleiches Ergebnis mit Mais-/ Speise- und Kartoffelstärke).