Um herauszufinden, ob ein Produkt glutenfrei ist oder nicht, hilft immer ein Blick auf die Zutatenliste. Laut EU-Lebensmittelinformations-Verordnung müssen alle Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge nach ihrem Anteil im Produkt angegeben werden. Als glutenfrei gilt ein Produkt, wenn es weniger als 20 mg Gluten pro Kilogramm aufweist.
Allergene, also Zutaten, welche die häufigsten Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen, müssen verpflichtend angegeben und extra gekennzeichnet werden. Meistens findet man sie dick gedruckt, kursiv oder in anderen Farben geschrieben. Das erleichtert das Leben eines/r Zöliakie-Betroffenen um einiges und gilt sowohl für verpackte als auch für lose Waren.
Meistens gibt es aber noch einen weiteren Satz, welcher sich unter der Zutatenauflistung befindet: Der Spurensatz. Dieser kann immer anders aussehen z.B. „Kann Spuren von… enthalten.“ / „Spuren:…“ / „Enthält Spuren von…“ oder wie im obigen Beispiel „Auf der Anlage werden auch verarbeitet:…“.
Dieser Hinweis soll Allergikern nur auf eine mögliche, unbeabsichtigte Verunreinigung aufmerksam machen. Allerdings ist diese Angabe für die Lebensmittelanbieter freiwillig und nicht gesetzlich geregelt. Es kann also genauso gut sein, dass ein Produkt ohne den Spurensatz Spuren von Gluten aufweist, es aber genauso möglich ist, dass trotz dem Spurenhinweis kein Gluten im Produkt enthalten ist.
Daher kommt es, dass sich einige Firmen mit dem Spurensatz und dem Hinweis auf mögliches enthaltenes Gluten nur absichern wollen, um Haftungsansprüchen entgegenzuwirken. Beispielsweise wird fast jedes Eis im Tiefkühlregal mit Spuren von Gluten ausgezeichnet, weil fast jeder Eis-Anbieter eine Sorte mit glutenhaltigem Keksteig oder ähnlichem anbietet und eine Verunreinigung anderer, dort hergestellter Produkte nicht zu 100% ausgeschlossen werden kann.
Da die Angabe nicht verlässlich ist, kann sie die Auswahl an Produkten für Zöliakie-Betroffene unnötigerweise noch weiter einschränken. Die Verbraucherzentrale und der Bund für Lebensmittelrecht gaben daher an, dass Betroffenen diesen Satz beruhigt ignorieren können.